豆干業者:外衣鮮艷未必好,咖啡色豆干才天然 | 食品添加物健康站
2013年6月10日—豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干;豆腐碾壓水份之後就成豆干,呈現暗白色,但是白豆干水分多、易腐壞,傳統作法為用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色, ...
端午節快到了,許多人忙著上市場買豆干包粽,卻傳出有不肖業者在豆干使用工業染料。以豆干聞名的桃園大溪豆干老店澄清,傳統豆干都是用俗稱「醬色」的焦糖染色,是從天然蔗糖提鍊出來,染過的豆干呈黃褐色或咖啡色;有些豆干顏色金黃鮮艷,是因添加了食用黃色色素,更惡劣的廠商則會用工業「皂黃」染色,消費者應避免選購顏色太過鮮艷的豆干。
傳統豆干不用色素假日的大溪老街人潮洶湧,但民眾出手買豆干卻不像以前那麼爽快,劈頭先問:「你們有加工業色素嗎?」店家趕緊澄清,傳統豆干不加色素。
政府法令允許製作豆干可添加食用黃色色素4、5號;但日前檢調查出,不肖業者為了節省成本,購入油漆用的皂黃、染製豆干,食用色素一公斤價格600多元,工業皂黃僅300元,足足賺了一倍黑心錢,消費者食用過多,恐有傷肝疑慮。
雖然豆干可以合法使用色素,但許多大溪老店嗤之以鼻。萬里香豆干在大溪開店近百年,土生土長的老闆娘江秋雲,一看到顏色鮮黃的豆干就說:「大溪人從來不吃這種豆干啊!」她解釋,豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干;豆腐碾壓水份之後就成豆干,呈現暗白色,但是白豆干水分多、易腐壞,有人就用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色,減少豆干水分,延長保存時間,「大溪豆干根本不用色素砸自己招牌。」。
在大溪住了60幾年的江秋雲說,當地人根本不會吃添加色素的豆干,更不會加色素砸自己招牌(右兩種為天然糖烏上色的豆干,左一為添加食用色素的豆干)
豆干原色是暗白色,但因水分多,保存不易,多半會添加糖烏上色,減少水分,延長保存期限
天然焦糖染的豆干顏色呈咖啡色醬色的台語俗稱為「糖烏」,顧名思義是黑色的糖。生產豆干四十多年的林宜政,工廠裡除了豆香,滿是焦糖的淡淡香味,他舀起一勺濃稠的糖烏解釋:蔗糖用小火慢煮,會漸漸變得像麥芽糖一樣粘稠,略帶苦澀,類似甜點裡常常吃到的焦糖,業者又稱為糖烏,除了豆干,許多封肉、醬油為了賣相也會添加。
白豆干做好後,一疊疊浸入糖烏水裡,一般較淡色的...
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