【日本小百科】「發酵食品」 | 食品添加物健康站
2017年7月17日—發酵食品指得是經過微生物等作用再加以加工,為了改善風味以及維持食品保存的食物。由於日本氣候很適合發酵,因此衍伸出了像是味噌、納豆等多種類的 ...
發酵食品指得是經過微生物等作用再加以加工,為了改善風味以及維持食品保存的食物。由於日本氣候很適合發酵,因此衍伸出了像是味噌、納豆等多種類的發酵食品。可說是世界之中也是相當有名的發酵大國。
本次MATCHA將為大家介紹日本具有代表性的發酵食物。
支撐日本美食的發酵食品是?發酵,是世界各地通用,用來製作傳統食品的食品加工法。由於日本的氣溫、濕度都很適合發酵,因此在各地有種類多樣的發酵食品。有此一說法,據說在8世紀左右即存在著現今變成味噌的發酵調味料原型,而從那以後,也就演變成現今日本發酵食品進化成有味噌、醬油等等。
代表發酵調味料日本發酵食品的特徵之一就是利用「麴(こうじ)」加以製作。麴指得是在蒸過的米、大豆等穀物中加入麴菌(こうじきん),讓其加以繁殖微生物的加工品。而味噌、醬油、醋等產品也是透過麴發酵後製成的。
味噌「味噌」是利用搗碎蒸過後的大豆加上麴、鹽加以發酵而成的調味料。根據使用材料不同、發酵過程差異,顏色和味道皆會有所不同。代表種類有帶有甘甜味的白味噌、一般加以利用的淡色味噌,還有顏色較深的紅味噌。用味噌加以製作而成的料理代表就是湯品中的味噌湯了。不論是味噌還是味噌湯,依據地區不同也有各式各樣的型態,去到不同地方之後加以比較他們所製作的味噌還是味噌湯,也是相當有趣。
醬油「醬油」是利用大豆、小麥和鹽,再加上麴所發酵而成,常見的液體調味料。
依據製作方式不同,可將醬油分成「濃口(こいくち)醬油」「淡口(うすくち)醬油」「順口(たまり)醬油」等5種醬油。而其中能稱得上是最普遍可見的醬油,就是佔有國內生產量8成的「濃口醬油」。 日本各地都有醬油製造商,不論是甘甜醬油還是有著濃厚香醇口感的醬油等等,依據地域特色不同製造著各式各樣的醬油。
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