品質改良劑對食品改良的意義與作用 | 食品添加物健康站
2020年12月15日—品質改良劑麵粉製品改良劑廣泛應用於掛麵、方便麵、麵包、水餃、餅乾等產品的生產,其主要作用是改善麵製品加工過程的工藝性能,如果用於麵條的生產可 ...
品質改良劑麵粉製品改良劑廣泛應用於掛麵、方便麵、麵包、水餃、餅乾等產品的生產,其主要作用是改善麵製品加工過程的工藝性能,如果用於麵條的生產可提高麵團加工的性能、持水性,加速蒸面時澱粉的α化度。
由於一些麵條改良劑能在麵條表面形成一種薄膜,可阻礙麵條在油炸時油脂滲入,降低方便麵的含油、阻止油脂的氧化酸敗,延長貨價期,改善產品的外觀風味,縮短復水時間,食用時麵條耐泡、不渾湯、易熟有咬勁,有韌性、彈性、明顯增加面身的體積,改善組織結構,提高柔軟度和抗老化效果、延長保鮮期。改良劑品種很多,基本可分爲以下幾類:
食鹽:可收斂麵團中的麵筋,增強溫麵筋的彈性和延伸性,改善麵團工藝性能,提高麵團的內在質量,抑制雜菌和黴菌的生長,防止麵團熱天變酸,在生掛麵和方便麵時一般添加量爲2%~3%。
食用鹼:能收斂麵筋質,使麵團具有獨特的彈性、韌性和爽滑性,由於鹼的作用使麵條顯淡黃色,起到著色作用,吃時爽口不黏、煮時湯水不渾,加工麵條時食用鹼的加入量一般爲麵粉量的0.1%~0.2%。
複合磷酸鹽類:主要有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三甲、磷酸三鈉等按一定比例組成複合磷酸鹽。能提高麵條的吸水力,提高麵條煮時α化度,強化麵條的彈性,使麵條有爽滑感,使用複合磷酸的麵團可塑性好,面片表面光滑,色澤白而細膩,食用時彈性好有咬勁。
植物膠:爲了提高麵條的特性,加入一定量的食用膠,如瓜爾豆膠、沙蓄膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻膠,魔芋粉等可提高麵條的強性和保水性,使麵條不渾湯,有效地降低含油量。
乳化劑:主要有硬脂醯單甘酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣—鈉等,可降低面片和麵條的黏性,提高麵條的持水性和分散性,改善成品的外觀和風味,防止麵條老化。
麵條品質改良劑的確是影響麵條品質的主要因素之一,也是影響麵條加工性能的重要原因。
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