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穀氨酸鈉(Monosodiumglutamate,MSG),又稱味精、味素,是穀氨酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非...MSG有HS代碼29224220以及E編碼E621。MSG的谷氨酸鹽與其他食品來源 ...
自從MSG在市場上出現後,其生產方法有以下三種[13]:
(1)採用鹽酸水解植物蛋白,使肽鍵斷開(1909年-1962年)
(2)採用丙烯腈進行直接化學合成(1962年-1973年)
(3)細菌發酵(1956年-目前)。
剛開始時採用小麥麵筋蛋白進行水解,100克蛋白中含有30多克的麩胺酸鹽和麩胺醯氨。為了令生產滿足對MSG不斷增長的需求,研發了一種新的生產工藝:化學合成和發酵法。在20世紀50年代中期,作為原料的乙烯腈被用在MSG合成中。[18]當時,細菌發酵法來生產MSG,其工藝與酒、醋、酸乳,甚至巧克力類似。鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd研製出第一種生產L-麩胺酸鹽的工業發酵方法。[19]如今,在MSG工業生產領域中,從糖到麩胺酸鹽的轉化率和生產率持續得到提高,從而能追上人類的需求。[13]經過過濾、濃縮、酸化和結晶這些過程,最終得出的產品便是純水合麩胺酸鈉。其外觀為白色無味晶狀粉末,在溶液中會將其分解為麩胺酸根離子和鈉離子。該物溶於水的,但在常見的有機溶劑(如醚)中不易吸濕,基本上也不可溶解。[20]在一般情況下,MSG在常規的食品加工中都會保持穩定。在烹調過程中,MSG是不會分解的,但與其他胺基酸相似,如溫度非常高且存在糖的情況下,它有可能會發生褐變或美拉德反應。[11]
MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了109年。在這段期間曾進行大量研究,旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面,有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為,作為一種增味劑,MSG是安全的。[25]
中菜館症候群編輯「MSG症候群狀」起初稱為「中菜館症候群」,最初來自1968年在美國《新英格蘭醫學雜誌》上發表的一封署名Robert Ho Man Kwok的讀者來信,其自稱來到美國幾年了,常去中餐館吃飯,發現中餐...
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