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作者medama ( )
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標題[新聞] 味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料
時間Sun Feb 16 15:45:28 2020
https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5099004味精如何從「餐桌毒藥」,搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」? Web Only 編譯 張毓思 2020-02-15
廚房好幫手味精,曾一度被謠傳為對健康有害,不只是台灣,連美國人聽到MSG都聞之色 變。然而曾幾何時,這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字,「鮮味」( umami)?
只要灑上一點點,就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。
婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」,曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤,讓一般人對味 精必之惟恐不及。其實不只是台灣人,連美國人聽到MSG(味精),都會聯想到有害健康 的負面形象。
但你知道,這個長期被污名化的料理妙方,正在歐美料理界東山再起,只是這一次,它的 名字叫做「鮮味」(umami)。
從實境料理比賽主題,到明星廚師的料理哲學,「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新 潮流。
這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」,究竟是如何搖身一變,成為時下最潮的料理 潮流呢?
味精(鮮味)是什麼? 在1908年,日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯,他問了一個自此改變食品產業的問題 :「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味?」
這些用海帶熬煮而成的高湯,經常被用來為素食料理提味,雖然料理手法行之有年,沒有 人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。
池田菊苗在研究後,發現了海帶湯「鮮味」的來源,其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於...
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