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(1)香腸、臘肉、火腿係一種水活性高於0.90以上,而且產品pH值在4.6以上,而且又是嫌氧狀態之產品,可能造成肉毒桿菌的生長及毒素的生長,而肉毒桿菌毒素很毒只要百萬分之一克以下即可令人致死,而亞硝酸鹽之添加可以抑制肉毒桿菌之生長,故亞硝的適當量之添加是必須的,而在衛生標準內所訂之規定係安全的,且製造時應添加抗壞酸鹽(Ascorbate)可減少亞硝基胺的生成,亦可使其顏色更漂亮。而產品之銷售與保存 ,採用冷藏與冷凍係必須要的條件。
(2)亞硝鹽在肉品之作用及功能 可使醃漬肉加熱後產生美麗紅色之醃漬肉色:亞硝酸鹽氧化肉中之肌紅蛋白(Myoglobin)而為變性肌紅蛋白(Met-Mb),再由肉蛋白質之硫氫基(-SH)等還原成肌紅蛋白(Mb)再與氧化氮(NO)反應成生成NO-Mb(亞硝基肌紅蛋白)稱之為醃潰肉色(Cured Meat Color)經55~60℃加熱後形成亞硝基血色質(Nitrose Remo Chrome)之美麗紅色澤。 能延長肉中不飽和脂酸的氧化,可延緩酸敗之發生。 能使加工肉品產生特殊之醃肉風味。 防止細菌的生長,尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。
資料來源https://consumer.fda.gov.tw/[1]
References https://consumer.fda.gov.tw/ (consumer.fda.gov.tw)
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