磷酸鹽在食品加工中的應用 | 食品添加物健康站
1.分類磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽:·2.在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營養強化劑的鐵鹽和鋅鹽,常用的食品級磷酸鹽的品種有三十多種, ...
磷酸鹽在食品加工中的應用
摘要 磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一,作為重要的食品配料和功能添加劑被廣泛用於食品加工中。本文討論了磷酸鹽作為食品添加劑的特性和應用領域。 關鍵字 磷酸鹽 食品加工 應用 磷是人體所必需的重要的礦物質元素,人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑,磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。由於磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優異性能,因此早在一百多年前就開始應用於食品加工中,而大量使用則在二十世紀七十年以後。目前,磷酸鹽是應用最廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一,作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應用於肉製品、禽肉製品、海產品、水果、蔬菜、乳製品、焙烤製品、飲料、土豆製品、調味料、方便食品等的加工過程中。 一、磷酸鹽的簡介 1. 分類 磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽: 正磷酸鹽指正磷酸(H3PO4)的各種鹽:M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M為一價金屬離子)。 正磷酸鹽加熱脫水縮合形成縮聚磷酸鹽,其通式為Mn+2PnO3n+1, 式中M為一價金屬離子,n為磷原子數,當n值很大時,縮聚磷酸鹽的極限化學式為MnPnO3n。 焦磷酸的各種鹽稱為焦磷酸鹽,M4P2O7 ; 三磷酸的各種鹽稱為三聚磷酸鹽,M5P3O10; 分子含有3個以上的磷原子的縮聚磷酸鹽統稱為多聚磷酸鹽,其分子中含O-P-O鍵的數目稱為多聚磷酸鹽的鏈長。 偏磷酸鹽分子式為(MPO3)n,大體可分環狀偏磷酸鹽、不溶性偏磷酸鹽和偏磷酸鹽玻璃體(這類物質實際上是鏈長在10以上的鏈狀多聚磷酸鹽及少量的環狀偏磷酸鹽的混合物)。 2. 在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營養強化劑的鐵鹽和鋅鹽,常用的食品級磷酸鹽的品種有三十多種,磷酸鈉鹽是目前國內食品磷酸鹽的主要消費種類,隨著食品加工技術的發展,磷酸鉀鹽的消費量也在逐年上升。 為充分發揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協同增效作用,滿足食品加工技術的發展需求,在實際應用中常常使用各種複配型磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑,複配型磷酸鹽的研究與開發日益成為磷酸鹽類食品添加劑開發與應用...
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