馬鈴薯變太白粉,為什麼能讓食物黏黏的呢? | 食品添加物健康站
太白粉是純澱粉,熱量較高,且食物芶芡後,人體吸收的速度是白米飯的3倍,糖尿病患須注意適量食用。
撰文=灃食公益飲食文化教育基金會
太白粉分為兩種,樹薯粉(又稱台灣太白粉)與馬鈴薯粉(又稱日本太白粉)。在外觀上:馬鈴薯澱粉較白,質感較細,而樹薯澱粉相對較偏灰,摸起來有點澀澀的。馬鈴薯粉會讓食物黏黏的,是因為澱粉的糊化作用。
灃食智庫陳時欣教授說明澱粉糊化的原理,因為澱粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密,形成束狀的膠束,彼此之間的間隙很小,即使水分子也難以滲透進去。具有膠束結構的生澱粉,在水中經加熱後,一部分膠束被溶解而形成空隙,於是水分子進入內部,與餘下部分澱粉分子進行結合,膠束逐漸被溶解,空隙逐漸擴大,澱粉粒因吸水,體積膨脹,生澱粉的膠束即行消失,這種現象稱為膨潤現象。繼續加熱,膠束則全部崩潰,形成澱粉單分子,並被水包圍,形成黏性很高的芡汁,這種現象稱為糊化。
在中式烹調上,經常將太白粉加冷水調勻後,再加入煮好的溫熱菜餚中勾芡,使菜餚湯汁看起來濃稠、食物外表看起來有光澤。但若一直攪拌,網狀結構最終還是會被破壞、變得水水的,因此通常加了以後就不會一直攪拌,才能維持黏性。
台灣小吃常見的如蚵仔麵線、肉羹湯等,都常用勾芡方法讓食物風味濃郁,陳教授也提醒,因太白粉是純澱粉,熱量較高,且食物芶芡後,人體吸收的速度是白米飯的3倍,糖尿病患須注意適量食用。
(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1],未經授權禁止轉載。)
延伸閱讀 ▶ 勾芡料理常用的太白粉到底是什麼粉? ▶ 你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味! ▶ 什麼是修飾澱粉? [2][3][4]
References 《灃食公益飲食文化教育基金會》 (www.fullfoods.org) 勾芡料理常用的...馬鈴薯變太白粉,為什麼能讓食物黏黏的呢? | 食品添加物健康站
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