製程超費工!全台最大代工廠解密乾拌麵醬料包「11步驟 | 食品添加物健康站
2019年11月17日—味源是全台最大代工醬料廠,《ETtoday旅遊雲》實際走訪台中參與製醬過程...的包裝出貨,小小一包的醬料幾乎要經過2週時間才能真正被認證、送出廠。
▲味源為全台最大代工醬料廠。(圖/記者蕭筠攝,下同)
記者蕭筠/台中報導
近年來全台捲起乾拌麵風潮,市面上各大人氣乾拌麵品牌,無論是從麵條、或是口味都不斷推陳出新,只為搶攻百億乾拌麵市場。味源是全台最大代工醬料廠,《ETtoday旅遊雲》實際走訪台中參與製醬過程,味源經理李明健大方解惑「椒麻辣油」的製程秘密。
想要打造好吃的乾拌麵,除了麵體本身,醬料絕對是靈魂人物之一,味源總經理李明健強調:「醬只有適不適合,沒有好或不好!」一般醬料製作過程繁瑣,從原物料採購開始,依序是原物料驗收、事前處理、正式煮醬、沈澱、過濾、機器充填、殺菌曝曬、靜置7天、人工驗收,到最後的包裝出貨,小小一包的醬料幾乎要經過2週時間才能真正被認證、送出廠。
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▲炸辣油其實是需要用餘溫油炸,避免辣椒炸到焦老。
究竟曾拌麵的「椒麻辣油」醬料包是怎麼製作的呢?一大鍋約400公升的沙拉油加熱至120度後先是倒入花椒粉、五香粉、八角粉等6種粉料,以及丁香、大茴、小茴、桂皮、豆蔻、甘草等共9種中藥材,才能完成這樣一小包辣油包。另外還有各家品牌獨家的香料粉,「不同需求會做調整」。
「溫度到了一樣樣倒下去(辣椒)就可以熄火。」李明健不時提醒員工。大桶辣椒下鍋用餘溫油炸,立刻飄出一股辛辣味,機器均勻攪拌辣椒,一旁人員拿著杓子輔助,「炸辣椒重點不在於油炸過程,而是炸完後要靜置4天才能讓辣椒油的味道發揮到最好,秘密其實就藏在這裡。」
▲煮醬後需有靜置時間,主要依照不同醬料有不同時程。
李明健進一步解釋,「醬料必須經過時間做融合,才會產生更溫存的味道,跟釀酒一樣,愈陳愈香。」這是全憑自家釀造產業所累積出的經驗。辣椒炸完後,需整桶靜置4天沈澱,才可以進行過濾、機器填充。工作人員在旁緊...
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