和菓子製作時常用的精製日本糖 | 食品添加物健康站
日文也是外來語,來自英文的“Granulatedsugar”是打碎後的白砂糖,顆粒比白双糖小,跟台灣的特砂糖類似。有些人覺得台灣的白砂糖容易有微酸的後味,日本的グラニュー糖 ...
雖然和菓子甜度很高,但是實在是太精緻漂亮了,抹茶控如我還是很喜歡,每次逮到機會一定會品嚐一下。製作和菓子常用的日本糖,除了之前提過的上白糖[1],還有下面這幾種,包含和三盆糖,還有精製濃縮結晶法製成的粗目糖 (ざらめ糖)。
和三盆糖
日文:わさんぼん 提煉自日本香川縣和德島縣附近一種俗稱「竹糖」的甘蔗品種,依照日本傳統製作方式[2],純手工在木盆裡反覆搓揉,並經自然然乾燥,需要一星期以上才能完成的超高級糖 。相對於加碳酸、石灰精製的製作方式,和三盆糖比較接近「原料糖[3]」的製程,用甘蔗汁液煮滾製作,只有撈除浮渣,然後用手工分蜜(研ぎ)三次,是更天然更古老的做法,質地非常細緻,顏色是淡淡的黃色,除了產地壓型做成直接吃的糖果,一般在高級和菓子使用,也可以放入咖啡、紅茶或奶茶,有著一般砂糖沒有的特殊香味。
這是我第一次吃和三盆糖的時候拍的,在奶油酥餅外面細細裹上一層和三盆糖,奶油香氣跟和三盆糖的香氣相得益彰,非常好吃。
這款阿波和三盆糖,現在在台灣也買得到了,原裝是5KG,所以我買的是分裝的:
另外三種跟車糖一樣用石灰、碳酸去除雜質的粗目糖 (ざらめ糖),差別在製作流程不同 (結晶法)。
白双糖
日文:白ざら糖、しろざらとう
同樣來自日本,也是和菓子常用的糖,味道純淨,結晶較大,可以用冰糖代替。 結晶比細砂糖大,是透明無色帶有光澤的高純度砂糖,常會用在製作豆沙餡、果凍、水果酒。 因為較耐高溫不易焦化,能維持透明的時間較長,吃起來又會有獨特的脆感,常被用於餅乾糕點表面的裝飾,如:鑽石餅乾。 口味單純,能讓食物在保持原有口味道的情況下,加強甜度,例如品嚐咖啡、紅茶。也適合拿來製作蓬鬆如雲朵的棉花糖。
中双糖
日文:ちゅうざらとう
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