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因此,不論是再怎麼不會做菜的人,只要加上一點點味精(或是雞精、雞粉、雞湯塊、烹大師),你也能擁有將清水變成鮮湯的魔力。但是味精不像其他調味料一樣,醬油、 ...
日常生活中吃到好吃的菜餚,除了大喊「好好吃!」「喔伊西!」之外,你也可能曾脫口說出:「這湯喝起來好鮮喔!」「這道菜真是鮮味十足!」
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我們之前曾經介紹過,味覺中除了酸甜苦鹹之外,還有鮮味[2]與肥味[3]!(別忘記辣味是痛覺唷)
而這鮮味,事實上並不是現代才有的產物,早在千年以前,人類就已知用火使用各種食材來幫料理提鮮。
但實際上,第一個真正搞清楚「鮮」是什麼玩意的是日本人。我們在之前的冷知識中就已告訴過你(現在趕快再來複習一下)[4],東京大學的科學家池田菊苗(1864-1936)。早在1908 年就已經找到鮮味的秘密,他發現所謂的昆布高湯、柴魚高湯,之所以能讓各種料理變得美味,就是來自於穀胺酸鈉(麩胺酸鹽)所產生的好滋味,並將其命名為鮮味(うま味)。也因為這個發現,味精正式被工業化生產,使用小麥、大豆等作為原料,正式推出取名為「味之素」的商品,不久立即風靡日本乃至世界,這就是味精的前身。
味精的正式化學名稱叫穀氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG),是穀氨酸鹽的一種。天然食品之中,許多都含有穀氨酸鹽,例如番茄、起士、磨菇、香菇等。人體本身也會生產穀氨酸鹽,這種物質是製造蛋白質不可缺少的成份之一,對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。
因此,不論是再怎麼不會做菜的人,只要加上一點點味精(或是雞精、雞粉、雞湯塊、烹大師),你也能擁有將清水變成鮮湯的魔力。
但是味精不像其他調味料一樣,醬油、醋、鹽巴等,透過天然釀造或是古法提煉就可以變得出來的,味精可說是近代以來的實驗室產物。但也因為出生於實驗室,讓這種提鮮物質被污名化,被認為是人工製造,不天然也不健康,甚至對人體有害。
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