【產地見學】紅麵線怎麼做?麵線教授為你解答關於麵 ... | 食品添加物健康站
2021年2月26日—文・圖/周伯玉(三蘆站社員).耀隆麵行負責人楊燿隆.主婦聯盟合作社北南分社生活材2020年主辦的產地見學來到彰化溪湖鎮,參訪主婦聯盟合作社麵線 ...
文・圖/周伯玉 (三蘆站社員)
耀隆麵行負責人楊燿隆主婦聯盟合作社北南分社生活材2020年主辦的產地見學來到彰化溪湖鎮, 參訪主婦聯盟合作社麵線生產者燿隆麵行,負責人楊燿隆親自來迎接我們。
楊耀隆有「麵線教授」的稱號,他原來是讀機械,以前在逢甲大學機械系上班,後來離開逢甲大學回家做麵線,同時也在東海大學兼課教工業設計17年。而為了做出更好的麵線,楊燿隆甚至在民國91年去念食品工程研究所。
堅持品質的實在好料剛開始與主婦聯盟合作社接觸時,合作社提出條件說「不要偷工減料,要實在的東西…」,楊燿隆對著我們一群參觀的夥伴介紹「各位放心,我們絕不加防腐劑,用最好的麵粉下去做的,麵線的原料就是麵粉、水和碳酸鈉,碳酸鈉是食品級的鹼,用的量很少,拉過的麵線需要醒麵,把麵團做成麵袋在放箱休息1小時(醒麵)再用機台滾壓。」邊說著邊帶著我們上樓參觀,「曾有在馬祖做米粉的人來參觀,說我們很乾淨,攪麵團是在樓上」,晾乾和包裝則是在一樓。
楊燿隆回憶起小時候幫忙做麵線,那時候要用甩的,掉到地上會被罵,最後切條、紡紗,一條一條線出條、下壓、固定,再推出去日曬,當時都以日曬為主。那遇到下雨天怎麼辦?就到烘乾室,是用熱交換溫度,把水分趕出來,另外有兩台除濕機。乾燥室外面廣場就是曬麵線的地方。
紅麵線的顏色並不是因為原料,而是調控麫線的水份、温度,讓麵線產生梅納反應所致。楊燿隆接著說「會有人問前面是種田的,若灑農藥怎麼辦?田是我的,曬麵線的時候不會噴灑農藥」,麵線曬乾後收納整理成一束一束的規則化。也有人問紅麴麵線和紅麵線有何不同?楊耀隆解釋紅麴麵線是加了跟合作社另一個生產者穀盛購買的紅麴粉,他強調「品質有保證」。
麵線的梅納反應講到麵線,楊燿隆炯炯有神的雙眼散發著光芒,專業的跟大家上起課來「做麵線的三條件是:水分、溫度和時間,交互作用會產生食品的梅鈉反應,麵粉的蛋白質產生褐變。麵線不是紅,是褐色,就像蘋果、香蕉遇到空氣...
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