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此外,傳統上所使用的肉桂樹皮、樹枝含有具肝毒性的香豆素,其已成為使用肉桂粉的疑慮,相對地臺灣特有的土肉桂則無此問題,應該可藉此優勢推廣到國際香料市場。
分類 : 日期 : 2020-05-19 點閱 : 6643
稿源:2020-05-18/豐年雜誌[1]
文.圖/王升陽 國立中興大學森林學系特聘教授、中央研究院農業生物科技研究中心合聘研究員
人說「生命不能沒有香料,就像大地不能沒有太陽;生活和食物一樣,都要加油添醋才完美」。香料是你「看不到」卻是料理的靈魂,細細地品嘗,你會發現躲在每道料理中的精靈。
香料:「看不到」卻是料理的靈魂
香料是什麼?根據美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, FDA)對香料的定義,「香料是泛指不同形態,包括整體、破碎或粉末狀的芳香植物物質。香料在食品中所扮演的角色為調味劑,而其中所含的精油(volatile oil)或其他部分的芳香成分於使用前並不將其除去。」每一個地區、種族都有其獨特的料理,也是重要的文化之一。同樣的食材料理出不同的特色餐點,在其中畫龍點睛的靈魂角色就是「看不到」的香料。
對大部分的香料而言主要是來自於樹皮(如肉桂)、果實(如紅胡椒及黑胡椒)及種子(如肉荳蔻),當然有些亦是利用植物的葉部(如茴香)及莖部(如薑)等。就傳統香料使用量而言,歐洲每人每天的消耗量為0.5克,紐西蘭為1.0克;而據美洲香料貿易協會(The American Spice Trade Association)的資料顯示,美國人於香料的使用量為每人每天4克,其中辛辣味的香料,如黑胡椒、芥菜等之消耗量約占40%。另一方面在印度,單是薑黃粉(turmeric)每人每天的消耗量則達1.5克。可以看出全球對香料的使用量是相當可觀的。
臺灣每年進口1萬6,000噸香料 多樣化需求刺激新興香料的開發
在臺灣傳統的飲食文化中,我們在料理中也大量的使用香料,不只是在煎、煮、炸中的蔥、薑、蒜、辣椒等,另外胡椒、花椒、八角、肉桂等也是不可或缺的。但現況而言,臺灣的香料來源...
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