麩醯基轉移酶(transglutaminase)作用機制與在食品上的應用 | 食品添加物健康站
2021年4月14日—是一種酵素,在本質上主要催化麩醯胺酸殘基側鏈的γ-羧胺基團(-(C=O)NH2)和離胺酸殘基側鏈的ε-氨基(-NH2)之間的異肽鍵形成的酶釋放氨(NH3)。離胺 ...
一、什麼是麩醯基轉移酶?
又稱為「肉膠」,其實它的名字是「轉麩醯胺酶(Transglutaminase)」,是一種從食品業所使用,無毒、無致病性的發酵菌「莫巴拉鏈黴菌(Streptoverticillium mobaraense)」所產生的食品用酵素,可以作用在肌肉組織上,改變肌肉蛋白胺基酸的排列情形,而讓肉塊之間可以互相黏合,除此之外,轉麩醯胺酶也被廣泛應用在其他食品的製造,用來增加產品對溫度的穩定性、乳化性質等。
二、來源:
1. 血液萃取
2. 微生物生產:熱穩定性良好、pH 值範圍廣及對 Ca2+無依賴性等優點
三、作用機制:
是一種酵素,在本質上主要催化麩醯胺酸殘基側鏈的γ-羧胺基團(-(C = O)NH2)和離胺酸殘基側鏈的ε-氨基(-NH2)之間的異肽鍵形成的酶釋放氨(NH3)。離胺酸和麩醯胺殘基必須與肽或蛋白質結合,這樣才能發生這種交聯(在不同分子之間)或分子內(在同一分子內)反應。麩醯基轉移酶形成的鍵對蛋白降解(蛋白水解)具有很高的抵抗力。
反應為:
Gln-(C = O)NH 2 + NH 2 -Lys →Gln-(C = O)NH-Lys + NH&...
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