一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法 | 食品添加物健康站
[0005]2、醋酸菌常用培养基的组分主要为:葡萄糖、乙醇、酵母膏、碳酸钙。葡萄糖和酒精是醋酸菌生长所需要的碳源,酵母膏为其生长提供所需的营养元素,CaC03的加入是为了 ...
一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法技术领域
本发明涉及食醋生产领域,具体为一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法。
背景技术
食醋的传统酿造是粮食等原料经过粉碎.浸渍.蒸煮,冷却后,首先通过霉菌糖化或糖化酶制剂作用,使淀粉糖化分解为可发酵性糖类;其次,通过酵母菌的发酵作用,使可发酵糖类转化为酒精,然后通过醋酸菌的发酵作用,使酒精氧化为醋酸;最后,经过加盐、淋醋、陈酿、过滤、煎醋(杀菌)等工艺制成成品食醋。上述过程中,醋酸发酵是食醋生产中一个非常重要的生物学过程,而醋酸发酵则是依靠醋酸菌的作用,将乙醇氧化生成醋酸,这个阶段是由醋醋菌产生的酶系通过不同的生化途径完成的。因此醋酸菌在醋酸发酵过程中起关键的作用,醋酸菌菌种的优劣直接影响到食醋的产量和质量。
目前利用醋酸菌进行醋酸发酵的现状:
1、醋酸菌分为醋酸杆菌属(Acetobaeter)及葡萄糖酸杆菌(Gluconobaceter),前者可以将酒精氧化为醋酸,构成食醋的风味物质,因而在酿醋工业中被广泛使用;后者能将葡萄糖氧化为葡萄糖酸,常用于山梨酸生产中。由于醋酸发酵所需要的代谢产物主要为醋酸,因此一般使用醋酸杆菌进行醋酸发酵,其醋酸菌种比较单一,易发生过氧化反应,使得醋酸转化率较低,醋酸发酵周期较长;
2、醋酸菌常用培养基的组分主要为:葡萄糖、乙醇、酵母膏、碳酸钙。葡萄糖和酒精是醋酸菌生长所需要的碳源,酵母膏为其生长提供所需的营养元素,CaCO3的加入是为了中和醋酸菌产生的醋酸,如果培养体系中醋酸浓度过高,就会促使醋酸菌细胞的死亡,氧化反应终止。利用传统培养基培养得到的醋酸有种强烈的刺激味道,影响最终食醋的风味,且口味单一,而且醋酸菌代谢慢;
3、醋酸菌的培养方法主要有两种:固态培养和液态培养,前者是系经纯种的三角瓶扩大培养后,在醋醅上进行培养,并利用自然通风回流法促使其大量繁殖;后者是利用种子罐进行深层通风培养,培养好后,再接入酒醅中进行醋酸发酵。
4、利用上述醋酸菌进行醋酸发酵时,通常用发酵好的醋液(或醋醅...
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