乳化劑分類、作用及在食品工業中應用 | 食品添加物健康站
2021年6月3日—一、Span80.失水山梨醇單油酸酯(Span80)是目前在食品加工中應用的較多的一種乳化劑[5-6],為低分子多元醇非離子型表面活性劑[7],屬於親油性乳化 ...
依地酸二鈉屬於什麼劑嗎
當今社會,人們的生活水平得到提高,在解決基本飲食問題的同時,更加註重食品的外觀、顏色、香味、感官特徵以及多樣化。為了滿足消費者的需求,可以採用安全優質的食品乳化劑。
市場對乳化劑的需求不斷上升,食品乳化劑方面的研究已成為熱點,其應用前景比較廣闊,在焙烤類、飲料類、甜品類等方面都有應用,乳化劑可以與食品中的各組分相互作用,進而提高食品品質。
乳化劑的種類不同,其效能也各不相同,乳化效果也不同。這些特點促進了乳化劑在食品加工中的廣泛應用。
01、食品乳化劑
食品乳化劑是透過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相(如:油和水)均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業中佔有相當重要的地位,能提高食品質量,防止食品變質,以延長食品儲藏有效期,改善食品的口感與外觀,刺激消費需求。其乳化特性取決於乳化劑的親水親油平衡值(HLB 值),HLB 值越大,則其親水性越強,反之,其親油性越強[1]。
一、乳化劑的乳化機理
乳化劑是促進乳液穩定不可缺少的組成部分,對乳狀液的穩定性起重要作用[2]。為了形成穩定的乳狀液,使分散相分散成極小的液滴,乳化劑的使用和選擇也很重要。
乳化劑主要是透過降低介面自由能,形成牢固的乳化膜,以形成穩定的乳狀液。降低介面自由能,液滴粒子形成球狀,以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新介面的過程。液滴越小,新增介面越大,液滴粒子表面的自由能就越大。
乳化劑吸附於液滴表面,可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附於液滴周圍,在液滴周圍定向排列成膜,從而降低油水介面張力,有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊,乳化膜越牢固,乳狀液越穩定。
乳化的目的是減少乳液製備消耗的能量。為了保持乳液的穩定性,所以乳化劑應具備較強的乳化能力,能形成牢固的乳化膜,以及具有安全、無區域性刺激性、穩定性好且受外界因素較小的性質。
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