麥芽糊精 | 食品添加物健康站
麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米,大米等。也可以是精製澱粉, ...
原料其原料是含澱粉質的玉米、大米等,也可以是精製澱粉,如玉米澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等。主要成分為糊精並含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,還含少量的麥芽糖和葡萄糖。
生產工藝 麥芽糊精麥芽糊精系列產品均以澱粉為原料,經酶法工藝控制水解轉化而成。澱粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物;它的分子結構中大部分是以。α—(1,4)鍵連線,少量是以α—(1,6)鍵連線。利用耐高溫α—澱粉酶對澱粉的催化水解具有高度的專一性,即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能,僅水解澱粉,不分解蛋白質、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料,經酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧乾燥而成。其視密度在0.5g/CM3以下,遇水易分散溶解。
酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉成分,故不會產生白色沉澱物,從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。
酶法麥芽糊精放在水中,下沉很快,落在水底中,並能逐漸往上返,同時漸漸溶解,其溶解度略低於砂糖,但水化力較強。一旦吸收水分後,保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性,在使用中常常會利用這一特性。
目前,我國各地生產的麥芽糊精系列產品,均以玉米,大米等為直接原料,酶法工藝生產的。麥芽糊精廣泛套用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中,它是各類食品的填充料和增調劑。
主要特徵麥芽糊精是DE值5-20的澱粉水解產物。它介於澱粉和澱粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。流動性良好,無異味,幾乎沒有甜度。溶解性能良好,有適度的粘度。吸濕性低,不易結團。有較好的載體作用,是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和良好地抑制產品組織結構的作用。成膜性能好,既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收,特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎原料...
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