麥芽糊精 | 食品添加物健康站
麥芽糊精Maltodextrin,也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米,大米等。
麥芽糊精Maltodextrin,也稱水溶性糊精[1]或酶法糊精。它是以各類澱粉[2]作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米,大米等。也可以是精製澱粉,如玉米澱粉,小麥[3]澱粉,木薯[4]澱粉等。 1970年,Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義:以澱粉為原料,經控制水解DE值在20%以下的產品稱為麥芽糊精,以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。美國則把玉米澱粉為原料水解轉化後,經噴霧[5]乾燥而獲得的碳水化合物產品取名為「麥特靈」(MALRIN),其系列產品的DE值從5%到20%,其商品規格簡稱為MD50、MDl00、MDl50、MD200等。
麥芽糊精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關係,因此,DE值不僅表示水解程度,而且是掌握產品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關係,有利於正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。
生產麥芽糊精系列產品均以澱粉為原料,經酶法工藝控制水解轉化而成。澱粉是由許多葡萄糖[6]分子[7]聚合而成的碳水化合物;它的分子結構中大部分是以。α-(1,4)鍵連接,少量是以α-(1,6)鍵連接。利用耐高溫α-澱粉酶[8]對澱粉的催化[9]水解具有高度的專一性[10],即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能,僅水解澱粉,不分解蛋白質[11]、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料,經酶法控制水解液[12]化、脫色、過濾、離子交換、真空[13]濃縮及噴霧乾燥而成。其視密度在0.5g/CM3以下,遇水易分散溶解。
資料1酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉[14]成分,故不會產生白色沉澱物,從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。
資料2酶法麥芽糊精放在水中,下沉很快,落在水底中,並能逐漸往上返,同時漸漸溶解,其溶解度略低於砂糖[15],但水化力較強。一旦吸收水分後,保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性,在使用中常常會利用這一特性。 ...
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