麴是迷人的存在有哪些用法? | 米麴菌 | 食品添加物健康站
2021年2月6日—澱粉酵素也許在發酵過程中扮演要角,但還有多種分解多醣的酵素也能產生基本「糖類」以外的甜味。這些糖嘗起來是甜的,在酵母菌輔助下很容易發酵為酒精, ...
麴[1]尚未普及全世界的關鍵原因之一,是穀類和澱粉類主食的地區差異。從有農業以來,小麥、玉米和米三種主要穀物就賜予人類生命能量。各個文明一確立各自的基本營養食材,便沒有人覺得想要或需要改變。再想想蒸汽引擎和內燃機出現之前,跨國運輸是多麼艱鉅的挑戰。當時,長途旅行的最佳方式是坐船,常只有港口城市能進口新食物和新產品,在跨國貨物中放入種植其他澱粉類主食所需的種子並非優先事項。此外,1853年美國海軍將領馬修.培理(Matthew Calbraith Perry)叩關日本之前,日本的貿易封閉了兩個世紀,更使世人無緣接觸美味的麴製品。
以發酵[2]用菌種來說,米麴[3]菌相當特殊。製作其他自然發酵[4]品時,你可以輕易從周邊環境獲得需要的微生物,但米麴菌[5]可沒這麼簡單。麴菌屬(Aspergillus)的數百種真菌當中,只有幾個已被人類分離出的特別菌種能用來培麴,其他大多對人體有害。而且只在煮過且具備特定條件的完整穀粒上,米麴菌才能順利生長。人們最早是在煮熟的米飯上發現麴菌,而非在玉米或小麥上,這點很合理,因為過去玉米和小麥都會磨成粉,黴菌很難在上頭生長。不過,人們後來確實在發芽的小麥和玉米上發現可以透過孵芽(malting)來取得糖,並為生產酒精提供動力,這是獲得飲用水的必要過程。世界另一端的人們則靠麴將米飯的澱粉轉化成糖,這個釀造米酒的必經步驟,同樣是為了取得飲用水。這點更加鞏固了世界各地對穀類主食的偏好,至今未減。
麴是迷人的存在麴為何能迷住主廚或其他廚師?首先,麴有魔力:生命週期引人入勝,香氣醉人。想想其他用來製作食品的黴菌吧,你會用「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」來形容熟肉或藍紋乳酪的氣味嗎?應該不會吧。用來製作鹽醃肉或乳酪的黴菌通常散發潮濕的氣味,像身體濕掉的狗或地下室的味道,不然就是帶有水煮蛋甚至是化學清潔劑的刺鼻味。光是這個比較,就不難理解為什麼有這麼多人迷上麴了,而我們甚至還沒介紹麴能對絕大多數接觸到的食物施展哪些魔法呢!
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