果膠酶(pectinase) - 公職食品技師高考 | 食品添加物健康站
2012年5月8日—果膠酯酶會分解果膠質產生甲醇,為水果酒以果實為原料時製造過程中所產生之污染物。(2)聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase; ...
(1)果膠酯酶(pectin esterase, PE):將果膠質上的甲氧基(-OCH3)水解除去,使變成低甲氧基果膠或果膠酸。果膠酯酶會分解果膠質產生甲醇,為水果酒以果實為原料時製造過程中所產生之污染物。
(2)聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase;PG):將果膠質、果膠酸加水分解低分子量的聚半乳糖醛酸之α-1,4糖苷鍵結,最終產物為半乳糖醛酸。其可將果汁混濁原因物質(果膠質)去除,做為果汁澄清劑,亦可提高果汁的收率,降低果汁濃稠度,使易進行濃縮製程。但在果實加工並不樂見,因可維持水果硬度的果膠質被分解,致使果肉發生軟化,故需以殺菁防止之。
(3)果膠解離酶(pectin lyase):主要作用於高甲氧基果膠,其作用於鄰近甲酯基旁的醣苷鍵經β脫去(β-elimination)反應在斷裂的醣苷鍵旁產生一雙鍵。
http://kouli.vl.learn.hinet.net/[1] References http://kouli.vl.learn.hinet.net/ (kouli.vl.learn.hinet.net)果膠酸 | 食品添加物健康站
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