日本米麴、麴水、米糀在紅什麼?麴菌發酵的功用竟然這麼多 | 食品添加物健康站
2021年5月26日—近年日本以米麴為核心開發出麴水、麴茶、鹽麴,多主打保護肌膚、幫助消化等功效,來源自米麴在發酵過程中產生的代謝物和寡糖等有益物質。
你應該要知道的食事麴在東方飲食文化中使用已久,無論醬油和清酒都少不了它,而麴菌引發的一連串發酵和分解作用不僅能改變食物質地和風味,也能讓幫助食材保存。近年日本以米麴為核心開發出麴水、麴茶、鹽麴,多主打保護肌膚、幫助消化等功效,來源自米麴在發酵過程中產生的代謝物和寡糖等有益物質。
麴菌使用已年深日久,近年日本米麴相關商品再掀熱潮
麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師,沒有麴菌的存在,醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。
使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧,在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史,一方面讓飲食、調味變得豐富,一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解,與東方使用麴菌是大大的不同的,這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。
現代因為生物科技的發現,對於麴菌的機能性有更深入的了解,因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行,因為米麴具保健的機能又不含酒精,所以被視為很健康的食品及飲品。
麴菌將食材分解並改變食物質地和風味
麴菌是特定的一些品種的黴菌,所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴,當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中,麴菌會分泌出許多酵素,酵素對食物進行分解,進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件,又有不同的麴菌,因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。
麴菌在生長過程中,會分泌出許多酵素,如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等,可以將食材中的大分子分解為小分子,如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸,這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分,因此會改變食物的風味,也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。
如同前面所提,麴菌在生長過程中,會分泌出許多酵素,將食物本身分解出許多小分子,因此會改變食物的風味。另一方面,麴在發酵的過程中會產...
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